วิเคราะห์กำไรรายเมนู เมนูขายดีกับเมนูทำกำไร ไม่เหมือนกัน

วิเคราะห์กำไรรายเมนู เมนูขายดีกับเมนูทำกำไร ไม่เหมือนกัน

เมนูที่ขายดีที่สุดในร้านกับเมนูที่ทำกำไรให้ร้านมากที่สุดมักไม่ใช่เมนูเดียวกัน นี่คือความจริงที่ร้านอาหารหลายแห่งไม่เคยรู้เพราะไม่ได้เคยแยกตัวเลขออกจากกัน บางร้านเพิ่งค้นพบความจริงข้อนี้เมื่อทำบัญชีแล้วพบว่าเมนูที่ลูกค้าถามหาตลอดกลับเป็นเมนูที่ margin ต่ำมาก

การวิเคราะห์เมนูร้านอาหารให้ลึกพอที่จะแยกแยะระหว่าง "ขายดี" กับ "เมนูทำกำไร" เป็นหนึ่งในทักษะที่สำคัญที่สุดสำหรับเจ้าของร้านที่อยากบริหารธุรกิจจากข้อมูลจริง ไม่ใช่ความรู้สึก

ทำไมเมนูขายดีถึงอาจไม่ใช่เมนูที่กำไรดีที่สุด?

สาเหตุหลักอยู่ที่ต้นทุนวัตถุดิบที่แตกต่างกันมากระหว่างเมนู เมนูที่ลูกค้าสั่งบ่อยมักเป็นเมนูที่ราคาไม่แพงและวัตถุดิบทำได้ง่าย แต่นั่นไม่ได้หมายความว่า profit margin จะดี ตัวอย่างที่เห็นได้บ่อยคือเมนูข้าวผัดราคา 80 บาทที่ขายได้วันละ 50 จาน เทียบกับเมนูปลาทอดราคา 180 บาทที่ขายได้แค่วันละ 10 จาน

ถ้าข้าวผัดมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 30 บาทต่อจาน margin คือ 50 บาท คูณ 50 จาน รวม 2,500 บาท แต่ถ้าปลาทอดมีต้นทุนอยู่ที่ 60 บาทต่อจาน margin คือ 120 บาท คูณ 10 จาน รวม 1,200 บาท ในแง่กำไรรวม ข้าวผัดชนะอยู่ แต่ถ้าโปรโมทปลาทอดให้ขายได้ 20 จานต่อวัน กำไรจะกระโดดขึ้นเป็น 2,400 บาทโดยที่ขายเพิ่มแค่ครึ่งหนึ่งของข้าวผัด

วิเคราะห์ยังไงว่าเมนูไหนควรโปรโมท เมนูไหนควรแก้ไข?

กรอบที่ใช้กันในการวิเคราะห์เมนูร้านอาหารคือการแบ่งเมนูออกเป็น 4 กลุ่มตามสองมิติ ได้แก่ความนิยม (ขายได้มากหรือน้อย) และกำไร (margin สูงหรือต่ำ) กลุ่มที่ต้องโฟกัสมากที่สุดคือ "นิยมน้อยแต่กำไรสูง" เพราะเมนูกลุ่มนี้ต้องการแค่การโปรโมทที่ถูกต้องเพื่อให้ยอดขายขยับขึ้น ในขณะที่กลุ่ม "นิยมมากแต่กำไรต่ำ" ควรพิจารณาปรับสูตร ลดต้นทุน หรือขึ้นราคาเล็กน้อยถ้าลูกค้ายังยอมรับได้

ข้อมูลที่ต้องใช้คือยอดขายต่อเมนูและต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ซึ่งถ้ามี POS ที่บันทึกยอดขายรายเมนูอยู่แล้ว ส่วนที่ต้องทำเพิ่มคือการกรอกต้นทุนวัตถุดิบของแต่ละเมนูเข้าไปในระบบ หลังจากนั้นระบบจะคำนวณ margin และแสดงภาพรวมให้เห็นได้ทันที ไม่ต้องนั่ง excel เอง

อยากรู้ว่าระบบ POS และ CRM ช่วยวิเคราะห์ข้อมูลเหล่านี้ได้อย่างไร อ่านต่อได้ที่ POS และ CRM คืออะไร ทำไมร้านอาหารต้องมีทั้งคู่

ตัวอย่างร้านที่ปรับเมนูจากข้อมูลจริง แล้วกำไรเปลี่ยนยังไง?

ร้านอาหารตามสั่งแห่งหนึ่งพบจากการวิเคราะห์ข้อมูลว่าเมนูที่ขายดีที่สุดสามอันดับแรกมี margin เฉลี่ยเพียง 35 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่เมนูอาหารทะเลบางรายการมี margin สูงถึง 55 เปอร์เซ็นต์ แต่ขายได้น้อยเพราะไม่ค่อยถูก highlight ในเมนู

หลังจากปรับให้เมนูอาหารทะเลอยู่ในตำแหน่งที่เด่นกว่าเดิม และให้พนักงานแนะนำเมนูเหล่านั้นก่อนเสมอ ยอดขายของเมนูกลุ่มนั้นเพิ่มขึ้นประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ภายในหนึ่งเดือน โดยที่ยอดขายรวมไม่ได้เพิ่มมากนัก แต่กำไรสุทธิเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด นั่นคือความแตกต่างระหว่างการบริหารร้านจากความรู้สึกกับการบริหารจากข้อมูล

อยากรู้จริงๆ ว่าเมนูไหนทำกำไรให้ร้านมากที่สุด ไม่ใช่แค่เมนูไหนขายดี ดู ระบบ POS ของ Jello Ducks ที่วิเคราะห์กำไรรายเมนูได้จากข้อมูลยอดขายจริง

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q: ควรทำการวิเคราะห์กำไรรายเมนูบ่อยแค่ไหน?

แนะนำให้ดูตัวเลขนี้อย่างน้อยทุกสามเดือน หรือทุกครั้งที่ราคาวัตถุดิบเปลี่ยน เพราะต้นทุนวัตถุดิบผันผวนได้มากในตลาดไทย เมนูที่เคย margin ดีอาจ margin แย่ลงได้ถ้าราคาส่วนผสมหลักขึ้นราคา

Q: ต้องปรับราคาเมนูขึ้นไหม ถ้าพบว่า margin ต่ำเกินไป?

ไม่จำเป็นต้องขึ้นราคาเสมอไป ทางเลือกอื่นคือลดต้นทุนวัตถุดิบโดยไม่กระทบคุณภาพ ปรับขนาดหรือ portion ให้เหมาะสม หรือโปรโมทเมนูที่ margin ดีกว่าให้ขายได้มากขึ้นแทน การขึ้นราคาเป็นทางเลือกสุดท้ายที่ควรทดสอบกับลูกค้าก่อนเสมอ

 การวิเคราะห์เมนูให้ได้ผลต้องคู่กับการรู้จักลูกค้าด้วยว่าคนที่ทำเงินให้ร้านจริงๆ มักสั่งเมนูไหน อ่านได้ที่ ลูกค้าคนไหนทำเงินให้ร้านมากที่สุด วิเคราะห์ยังไง

และถ้ายังไม่แน่ใจว่าระบบ POS และ CRM ช่วยเรื่องนี้ได้อย่างไร อ่านพื้นฐานได้ที่ POS และ CRM คืออะไร ทำไมร้านอาหารต้องมีทั้งคู่